Asperges blanches cuites sous vide puis brûlées à la flamme, jaune d’œuf confit à l’huile d’olive, sabayon au curry jaune, brunoise de citron confit et perles d’huile de cerfeuil (V)

Tataki de saumon gravelax, mayonnaise à la coriandre, guacamole d’avocat au paprika fumé, copeaux de radis frais, pickles et chips de tortilla croustillantes

Cromesquis d’effiloché de lapin aux épices d’Orient — cannelle, cumin et coriandre fraîche — labneh mentholé, gel d’olives Kalamata et pickles de navet

Carpaccio de betteraves multicolores, mousse de chèvre frais fouettée à la menthe et zestes de pomelo corse, segments frais, pistaches concassées et vinaigrette de betterave au vinaigre de framboise (V)

Filet mignon de veau, poêlée de shiitakés, noisettes et herbes fraîches, siphon de morilles au café et jus au poivre de Sichuan

Filet de bœuf, mousseline d’artichaut aux zestes de citron, artichaut grillé, salade d’asperges croquantes, pickles d’oignons rouges et jus de bœuf au Xérès

Filet de pagre snacké, mousseline de patate douce et gnocchis, beurre blanc au citron yuzu et gingembre, perlé à l’huile de persil plat et chips de patate douce

Filet de maquereau de ligne, royale d’asperges vertes aux zestes de citron jaune, pickles de pointes d’asperges, émulsion de lait d’amande à la verveine, jus réduit de carcasse et perles d’huile de livèche

Assiette composée à la demande (V)