Asperges blanches cuites sous vide puis brûlées à la flamme, jaune d’œuf confit à l’huile d’olive, sabayon au curry jaune, brunoise de citron confit et perles d’huile de cerfeuil (V)

Tataki de saumon gravelax, mayonnaise à la coriandre, guacamole d’avocat au paprika fumé, copeaux de radis frais, pickles et chips de tortilla croustillantes

Raviole ouverte d’effiloché de canard confit aux herbes fraîches, mousseline d’oignons nouveaux, écume de thé japonais et jus court

Mousseline de petits pois mentholée, petits pois croquants, burrata fumée et consommé de menthe en fraîcheur (V)

Carré d’agneau, purée de fèves à l’ail des ours, fèves glacées, écume de cerfeuil et jus au curry noir

Filet de bœuf, mousseline d’artichaut aux zestes de citron, artichaut grillé, salade d’asperges croquantes, pickles d’oignons rouges et jus de bœuf au Xérès

Filet de pagre snacké, mousseline de patate douce et gnocchis, beurre blanc au citron yuzu et gingembre, perlé à l’huile de persil plat et chips de patate douce

Pavé de lieu jaune cuit nacré, asperges vertes, moules, émulsion de cresson au jus de moules et estragon

Assiette composée à la demande (V)